Ферран Адриа. Все не так, как кажется…

…На этой чудной абрикосовой бумаге  можно смело писать письма, но… мы бы не советовали вам этого делать, ведь ее вкус столь бесподобен, что письмо просто невозможно будет  хранить – хоть сколько-нибудь времени… Хрустящая мозаика из малины и ананаса, прозрачный фруктовый паштет, пенное облако – новогодний стол в исполнении Феррана Адриа звучит как самая настоящая волшебная сказка…  

У каждого из нас - свой путь к успеху. Но всегда ли мы может назвать «отправную» точку? Всемирно известный повар, один из лучших в мире, специализирующийся на модном молекулярном направлении, обладатель званий «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Золотое сердце» и «Серебряная ложка», писатель, педагог  и шоумен  Ферран Адриа уверен: его путь на кулинарный Олимп начался в тот момент, когда он, будучи в Ницце на ежегодном собрании лучших поваров, услышал, как одного именитого повара спросили о том, что такое творчество. «Творить – значит не копировать», - таков был ответ, перевернувший представление двадцатипятилетнего Адриа о жизни, профессии и… собственном предназначении!

Крутые повороты

Ферран Адриа родился в 1962-ом году в пригороде Барселоны. История гласит, что свою карьеру он, как и многие будущие гуру кулинарного мастерства, начал в качестве посудомойщика в ресторане – дабы скопить денег на отдых на Ибице. Одновременно с первой кухонной практикой  Адриа в руки попала знаменитая  в Испании кулинарная книга El Practico, которую он изучил «от корки до корки». И, уже «напитавшись» теоретическими знаниями, Ферран решил продолжить свои начинания – уже на Ибице – учеником повара. Так бы он и кочевал по ресторанам, но судьба улыбнулась – парня  в армию. Там-то его способности и оценили по достоинству – Ферран Адриа был назначен ответственным за кухню главнокомандующего испанским флотом на базе Картахены. Круто?

Но дальше было еще круче! Когда Феррану дали месячный отпуск, он не нашел занятия лучше, чем… вновь  устроиться работать поваром. Выбор в пользу ресторана El Bulli был сделан случайно… Оказалось – любовь с первого взгляда. К месту службы Адриа вернулся с двумя кулинарными книгами в чемодане: братьев Труагро и Мишеля Герара. У него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Адриа так понравится владельцам ресторана, что по окончании армейской службы они с радостью взяли его на постоянную работу. А еще через три года главный повар El Bulli уволился, и – неожиданно для себя – Ферран Андриа стал шефом на кухне…

Гастрономическая свобода

Казалось бы, вот она, абсолютная свобода! Используй все свои теоретические знания, практические умения и навыки – твори,  не хочу! Однако Ферран кожей чувствовал: чтобы быть не просто «хорошим поваром», а… особенным, не похожим ни на кого, неповторимым, единственным в своем роде,  уникальным, нужна определенная философия. Отличная от всего, что существует вокруг него. «Творить – значит не копировать»… Взяв эти слова в качестве девиза, Ферран Адриа с головой окунулся в гастрономическое искусство…  

Сейчас он заявляет, что работает для того, чтобы «предоставить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Подать не то, что кажется». Оптические иллюзии - это очень впечатляюще. И, по словам повара, «идеальные клиенты приходят в El Bulli не только поесть, но и приобрести  опыт». Как вам, к примеру, «кулинарная пена» - во всем ее многообразии: пенное мясо, пенная рыба, пенный бульон, пенные грибы, пенные овощи и, разумеется, пенный кофе? Все это – непременные блюда в меню шеф-повара, который, кстати говоря, каждую осень закрывает ресторан – до самой весны. Зима для Феррана Адриа – время творчества и кулинарных экспериментов, отшлифовывания уже опробованных  рецептов и создания новых шедевров.  А с наступлением тепла он… готов представить гурманам всего мира обновленное – еще более удивительное! – меню

Секретное искусство

«Это совершенно новый стиль в кулинарии. Я с самого начала  ставил перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии. Эту философию нужно объяснять...» Собственно, именно этому посвящены книги, которые Ферран пишет на пару со своим братом: «Секреты El Bulli», «Десерты El Bulli», «День в El Bulli», «Готовим дома»… Кроме этого, он читает лекции в различных университетах мира, работает в  кулинарных школах Испании, записывает on-line курсы, где учит  всех желающих искусству молекулярной кухни.

А этому искусству, действительно, стоит поучиться! «Он научил поваров играть не только со вкусами и запахами, но и с внешним видом и прикосновением, - пишут кулинарные эксперты. - Он один из тех, кто разрушил привычную троицу «основной продукт – гарнир – соус» и сломал стену между сладким и несладким, создав комфортные условия для их симбиоза. Он дал жизнь несладкой «холодной кухне», где царят мороженое, сорбет и граните. Он вовлек официантов в процесс приготовления пищи до такой степени, что именно от них стал зависеть конечный результат, поскольку масса блюд готовится прямо на глазах у публики. Он убедительно доказывает, что творчество – это командная работа.»

5 правил Феррана Адриа

 «Дайте каждому повару свободу творить так, как ему хочется!» - эти слова вполне себе могут стать девизом творчества знаменитого шеф-повара. Но он рекомендует всегда помнить, что…

  1. В процессе приготовления любого блюда необходимо использовать только самые высококачественные продукты и… абсолютно все технические возможности.
  2. Важно понимать, что все продукты – и омары, и морковь, и яйца, и грибы  – имеют одинаковую гастрономическую ценность.
  3. Предпочтение следует отдавать овощам, морепродуктам, молочным продуктам и орехам, а не мясу.
  4. Главная цель у повара всегда одна – сохранение чистоты изначального вкуса и аромата продукта.
  5. Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь...

Вот это птичка! С фруктами…  

Предлагаем вашему вниманию рецепт курицы-гриль от Феррана Адриа.  Вам потребуется… Ну, собственно, курица-гриль. Куда же без нее!.. Впрочем, в этом оригинальном рецепте одной птичкой вы вряд ли обойдетесь. Итак, помимо курицы запаситесь цедрой  половины лимона и половины апельсина, одной столовой ложкой оливкового масла, горстью чернослива без косточек и горстью сушеного инжира, двумя столовыми ложками кедровых орешков, одной небольшой палочкой корицы. И приготовьте еще полстакана португальского портвейна – он в приготовлении не помешает!

В общем-то, все просто, как и все… гениальное. Разогреваем в сотейнике масло, засыпаем туда орешки, нарезанную полосками цедру и сухофрукты, перемешиваем, обжариваем на среднем огне до тех пор, пока орешки не станут золотистыми, а на сухофруктах не появятся коричневые пятнышки. Добавляем портвейн (вот и пригодился!), корицу и полстакана воды, увеличиваем огонь и готовим пять минут - до загустения жидкости. Потом разрезаем курочку на восемь частей, плотно укладываем в жаропрочную форму, заливаем соусом с сухофруктами. Запекаем в разогретой до 220 ° С духовке в течение десяти минут.  А затем – сразу на стол! 

 

Текст: Марина Царева 

Декабрь 2010