Spice Girls: вкус насыщенной жизни

Приправы – особая каста в мире, где правят гурманы! Они подслащивают и жгут, оттеняют и горчат, наполняя нашу жизнь вкусом, порой привычным, а порой таким, что… захватывает дух! Сегодня, в преддверии первого весеннего праздника, мы поговорим о тех приправах, которые являются истинно женскими – по мнению редакции… Итак, Spice Girls – на вашем столе!

Что такое специи? Это свежие, сушеные или как-то иначе обработанные части растений, которые отличаются характерным вкусом и ярко выраженным ароматом. Добавляя их в то или иное блюдо (напиток), вы сознательно меняете… Вкус? Аромат? Нет, нет, нет, скажу я вам! Благодаря приправам вы меняете свою собственную обыденность на нечто - более привлекательное…

Приправы имеют стойкий специфический аромат, разную степень жгучести и иногда привкус. Они обладают целебными свойствами, оказывают действие на физиологический и психологический настрой организма человека, стимулируют обменные, иммунные и очистительные функции и, правильно применяя их, вы можете повысить свой иммунитет. Ну, что, познакомимся поближе?

Соль:  между жизнью и смертью

Хм… Казалось бы, ну что такое соль? Она соленая… Это единственный минерал, который человек непосредственно употребляет в пищу. Вот, пожалуй, и все… Между тем, соль  как танго – виртуозное балансирование между жизнью и смертью. Судите сами. Без соли жить невозможно - это с одной стороны. С другой же стороны, обычная пищевая соль является сильнейшим ядом: доза, в сотню раз превышающая суточную норму потребления, является смертельной. Но, впрочем, это неуместное  отступление от нашего рассказа…

Обычная, «магазинная» соль почти полностью состоит хлорида натрия: всего три процента от общей массы занимают различные смеси: йодиды, карбонады, фториды, добавляемые для профилактики различных заболеваний. Ученые подсчитали даже среднюю норму потребления соли, необходимую для здорового взрослого человека: 3 – 5 граммов для жителя северных широт, и порядка 20 граммов для аборигенов жарких стран. Такая разница объясняется, пардон, различной степенью потливости… Однако не стоит злоупотреблять солью, это может привести к гипертонии, болезням почек и сердца.

Паприка: острая визитка Венгрии

Яркий цвет, острый вкус, пряный аромат – все это любое блюдо приобретает благодаря паприке. Иногда словом «паприка» называют любой красный стручковый перец. Так оно и есть. Приправу паприку готовят, предварительно высушив и перетерев этот перец в порошок. В Венгрии, которую считают родиной паприки (хотя это совсем не так – место, где впервые оценили эту специю, - Америка) производят семь сортов паприки: благородная, королевская, сладкая, розовая, деликатесная, острая и… обыкновенная. 

А еще в Венгрии есть единственный в  мире музей паприки. Экскурсоводы непременно вам расскажут, что эта приправа лучше всего отдает свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому сначала следует развести паприку в горячем масле (а еще лучше – в растопленном сале), как это делают венгры.

Гвоздика: не только для глинтвейна

Гвоздика - одна из самых распространенных пряностей в мире, а Индонезия по праву считается самой «гвоздичной» страной: с огромных плантаций гвоздики урожай снимают два раза в год! В кулинарии употребляют цветочные бутоны гвоздичного дерева, которые по форме напоминают гвоздики. Как правило, гвоздику добавляют в грибные, мясные, овощные, фруктово-ягодные маринады и в соусы. Эта специя не только разнообразит вкус, но и является отличным консервантом.

Гвоздика очень хорошо передает свой аромат не только горячей, но и холодной воде, при этом окрашивая воду в коричневый цвет. Однако не забывайте, что высокая  температура и  особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус блюда становится горьким. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат.

Разумеется, без гвоздики и глинтвейн – не глинтвейн! В красное сухое или полусухое вино непременно добавьте гвоздику и корицу, а все остальные специи - анис, кардамон, мускат, имбирь, ямайский перец, мед, а также лимонную или апельсиновую кожуру, ломтики апельсина и яблока. И пейте – на здоровье и для согревания!

Горчица:  для богатырского аппетита

Какой же русский не любит горчицы? Эта ядреная приправа, кажется, существует специально для того, чтобы возбуждать в обычном, в общем-то, сытом человеке зверский аппетит! Для изготовления любимой многими острой  горчицы  используют горчичный порошок, который приготавливают из оставшегося после выжимки горчичных семян жмыха.

Принятое в русском языке название «горчица» указывает на самую важную особенность растения - оно горькое, вернее не горькое, а жгучее. Но самое интересное, что все его части обладают одинаковым вкусом! А так называемая горечь появляется  только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах… Разумеется, по-настоящему жгучую горчицу используют далеко не везде, а всего лишь в Польше и России. А жители большинства европейских стран предпочитают горчицу не острую, а… сладкую!

Горчицу можно не только намазывать, но и использовать ее в качестве «защитного покрытия»: к примеру, мясо в горчичной оболочке не только прекрасно запекается, но и не теряет сок и приобретает прекрасный аромат.

Куркума: любимая пряность Востока

Куркума, она же тумерик, она же желтый корень, она же гургемеи, зарчава, халди… В «Аюрведах» - «Науке жизни» - считается, что куркума дарует процветание и наделяет божественной энергией. Возможно, так оно и есть. Не имбирь, но очень, очень близко – из одного семейства. В качестве специи используются размолотые в порошок корневища. Полученный порошок имеет нежно желтый цвет.  Вкус у куркумы… А какой вкус у перца, смешанного в апельсином? Свежий, тонкий, жгучий, но не сильно, слегка горьковатый, напоминающий имбирь. Куркума – непременная составляющая смесей  карри, но ее используют и в качестве самостоятельной приправы в супах, мясе, плове, сливочном масле, сырах, напитках, кондитерских изделиях и маринаде.

Корица: достойна королей

Корица пахнет… праздником! Эта специя представляет собой высушенную кору ветвей вечнозеленых коричных деревьев, которая используется в качестве пряности.  Самая ароматная кора у молодых побегов - не старше полутора лет. Именно в это период побеги срезают, снимают кору, сушат сначала на солнце, потом в тени, собирают в джутовые мешки и отправляют в разные страны мира. Самой высококачественной считается корица, произведенная в Шри-Ланке. Так же ценится корица, выращенная в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Египте, на Мадагаскаре и острове Ява.

Почему люди любят корицу? Вряд ли кто-то разгадает эту загадку. Известно лишь, что корица – сама ли по себе или же в каком-то блюде - способна поднять настроение даже самому махровому пессимисту в период обострения грусти-тоски. Быть может, именно поэтому она и ценилась раньше – в средневековье -  невероятно, и была доступна лишь самым богатым жителям планеты. Сейчас, к счастью, эта специя доступна каждому из нас – и не только по праздникам!

Ваниль: дорогой стручок

Самая молодая из классических пряностей и самая дорогая из всех существующих специй  – это, конечно же, ваниль. Первым европейцем, попробовавшим ванильный шоколад ацтеков, был Колумб.

Современное название ванили происходит из испанского слова, означающего «маленький стручок». Ваниль и ванилин имеют свойство усиливать вкус. Небольшое количество ванили во фруктовых и даже в рыбных салатах сделает блюдо очень ярким. Ванилин добавляется в большое количество продуктов – в тесто,  творог, вина, фруктовые желе, напитки, кремы, сиропы, мороженое… Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который и дешевле, и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.  Кстати, аромат натуральной ванили наилучшим образом раскрывается в жидкостях, а если вы добавите ее в «сухое» блюдо, то аромата практически  не почувствуете.  Большое количество ванили сделает блюдо горьким. Ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей, другие пряности и специи использовать в блюдах с ванилью не стоит.

Текст: Юлия Гусейнова

Март, 2009

Облако тегов: